PAMIĘTAJMY O GRYCE

Gryka, zwana inaczej „czarną pszenicą”, była w średniowieczu podstawą wyżywienia europejskich chłopów i bardzo ważnym składnikiem pożywienia aż do pierwszej wojny światowej, od USA aż po Rosję. Obecnie stała się ofiarą dietetycznego apartheidu – równie radykalnego, co niesprawiedliwego – na korzyść jej fałszywej krewnej: białej pszenicy.

Jestem wręcz przekonana, że większość naszych Czytelników nie zjadła ani razu … gryczanego naleśnika.

Czy skazana na zapomnienie … ?

W latach 70. i 80. ubiegłego wieku uważano, że wyginięcie gryki nie ma w gruncie rzeczy żadnego znaczenia.

Co za różnica, że ludzie wolą białą pszenicę, z której ziaren powstaje bialutka mąka, i z której wypieka się bułeczki, bagietki, pyszne chałki … etc. W końcu ludzie mają „prawo” przestać jeść tę tanią, okropną i prymitywną „czarną pszenicę” !

Pozwoliliśmy więc zniknąć gryce z naszych pól i talerzy, nie zadając sobie zbyt wiele pytań. M.in. w USA jej produkcja spadała z 400 tyś. ton w 1918r. do 20 tyś. ton w 1984r., co stanowi spadek o 95%. I dopiero po kilku dekadach zdaliśmy sobie sprawę z tego, dlaczego nasi przodkowie uprawiali i spożywali raczej grykę niż pszenicę.

Tak naprawdę jej zalety powinny nas „bić po oczach” ! Ale czy zauważyliśmy to ?

Gryka a rolnictwo ekologiczne

Zalety gryki stają się oczywiste zaraz po zasianiu.

Gryka ma bowiem właściwość „otwierania ziemi” i oczyszczania jej z chwastów. Nieskończone równiny rolnicze w Rosji i przede wszystkim w USA były odchwaszczane bez używania preparatu Round-Up, za to jedynie przy wykorzystaniu nasion gryki, które pierwsi koloniści przywieźli ze sobą.

Gryka bowiem naturalnie wzbogaca glebę w fosforany. To pozwala uniknąć używania nawozów chemicznych, a co za tym idzie, zanieczyszczania rzek i wód zaskórnych.

Dzięki temu możliwa stała się poprawa jakości jałowych gleb na stepach Rosji, Chin, Kazachstanu oraz na obszarach górskich, na których inne zboża nie rosną. Wszędzie tam uprawia się grykę (z botanicznego punku widzenia nie jest ona zbożem, lecz pseudozbożem, jak komosa i amarantus).

Współcześni „rolnicy ekologiczni” odkrywają drugi powód pradawnej popularności gryki: zmniejsza ona populację Verticillium dahliae – bakterii, która zmniejsza wydajność i pogarsza jakość ziemniaków. Dzięki gryce można więc uniknąć nowoczesnych sposobów radzenia sobie z wywoływaną przez nie werticiliozą, z jednej strony mało skutecznych, a z drugiej bardzo zanieczyszczających środowisko.

Stało się też zrozumiałe, dlaczego nasi dziadkowie, którzy uprawiali płodozmian, siali grykę przed posadzeniem ziemniaków w następnym roku.

I wreszcie, gryka przyciąga pszczoły i karmi też zróżnicowaną faunę: to gwarancja zdrowej bioróżnorodności. Pszczoły ją uwielbiają i robią z niej jeden z najlepszych gatunków miodu – gryczany: ciemny i bardzo pyszny.

Być może jest to powód, dla którego gryka była popularna także poza krajami Zachodu.

Uwielbiają ją ludy azjatyckie, gdyż to z niej wytwarza się bardzo smaczny makaron japoński, zwany soba, popularny także w Korei. W krajach himalajskich robi się z niej swego rodzaju potrawkę. W Europie Wschodniej (m.in. w Polsce) i w Rosji robi się z niej kaszę w postaci prażonych ziaren.

Również z dietetycznego i kulinarnego punktu widzenia gryka jest cenniejsza niż pszenica.

Ma bogaty smak orzechów laskowych. W ogóle nie zawiera glutenu. Może więc znaleźć się w jadłospisie osób chorych na celiakię (nietolerancja glutenu), a także przez wszystkie osoby nadwrażliwe oraz chore, które starają się zmniejszyć stan zapalny w organizmie.

Prozdrowotne zalety gryki

Gryce przypisuje się niezliczone właściwości zdrowotne: np. zastępując część mąki pszennej mąką gryczaną, możemy wspomóc proces chudnięcia, gdyż gryka szybciej syci. Zawiera więcej błonnika rozpuszczalnego, działa zatem korzystnie na jelita.

Gryka jest też dużo łatwiej trawiona niż pszenica.

W populacjach, w których spożywa się grykę zamiast pszenicy, jest mniej problemów z nadwagą, mniej przypadków cukrzycy i mniej chorób nowotworowych.

Przeprowadzono wiele badań, starając się stwierdzić, dlaczego. Wydaje się jednak, że tłumaczy to synergia zachodząca pomiędzy różnymi składnikami gryki: zawiera ona mnóstwo składników mineralnych (zwłaszcza magnezu, fosforu, manganu, cynku), witamin z grupy B oraz wiele przeciwutleniaczy.

Zawiera też od 2. do 12. razy więcej fenoli, przeciwutleniaczy niż pszenica, jęczmień, żyto oraz owies, a także mnóstwo flawonoidów, pochodnych katechiny i epikatechiny (antynowotworowych).

Z kwiatów oraz liści gryki przemysł farmaceutyczny pozyskuje różnorakie przeciwutleniacze, w tym m.in. rutynę, kwercetynę oraz proantocyjany – warto to wiedzieć, gdyż często zalecana jest regularna suplementacja diety tymi właśnie składnikami.

Przechowywanie mąki gryczanej

Niewiele osób zwraca na to uwagę, ale mąka gryczana jest o wiele mniej trwała niż inne mąki. Przechowuje się ją w lodówce lub, jeszcze lepiej, w zamrażalniku.

Jak wykorzystać grykę w codziennym jadłospisie?

Istnieje mnóstwo przepisów na potrawy z udziałem mąki lub kaszy gryczanej.

We Francji zwyczajowo miesza się mąkę gryczaną z ziemniakami, cebulą, jajkami i mlekiem. Ale w Bretanii toczy się odwieczna dyskusja, czy należy raczej mówić o „naleśnikach”, czy o „plackach”; czy trzeba wymieszać mąkę jedynie z wodą i solą, czy też można bezkarnie dodać także jajka i oliwę ?

W Belgii, tzw. bouquettes z Liege to grube naleśniki z wymieszanej w równych proporcjach mąki gryczanej i owsianej, a także z jajek, oliwy, koniaku, drożdży, rodzynek i oczywiście – piwa, dla dodania wilgotności. Podaje się je z konfiturą.

W Indiach jada się chapati – duże placki gryczane. W Kanadzie jedną ze specjalności jest ploye, również duży naleśnik.

Ale szkoda byłoby na tym poprzestać. Istnieje cała gama klusek chińskich, koreańskich i japońskich na bazie gryki, również we Włoszech, tzw. pizzocheri.

Wreszcie grykę można spożywać również w innej postaci niż mąka: np. u nas w Polsce je się ją w postaci pełnych ziaren zwanych kaszą. Robi się z niej klopsiki, zawija w liście kapusty na przeróżne sposoby i wykorzystuje jako dodatek do sałatek.

Przywróćmy więc grykę do łask, bo naprawdę warto !

Sabina Budkiewicz