KUPUJEMY WĘDLINY

W polskiej tradycyjnej kuchni spory udział mają wędliny. Kupujemy je w dużych ilościach, nie zawsze zastanawiając się nad ich właściwym wyborem.

O czym warto wiedzieć przy zakupie wędlin ?

Wszystko zależy od tego co chcemy kupić – wędlinę zapakowaną w postaci kawałków lub plastrów, czy wędlinę nieopakowaną.

Wędliny, które są zapakowane możemy kupić ze sporym wyprzedzeniem i do tego z gwarancją ich świeżości. Ponadto mamy wtedy możliwość dokładnego ich obejrzenia i sprawdzenia etykiety. Informacje zawarte na etykiecie są głównym wskaźnikiem jakości takich wędlin.

Sprawdzajmy więc następujące informacje:

nazwa produktu – przy nazwie pamiętajmy o jednym: nazwa handlowa widoczna w głównym polu widzenia i rzucająca się w oczy przy pierwszym zerknięciu na produkt, to nie to samo co nazwa opisowa produktu, która zazwyczaj jest umieszczona nad wykazem składników. W nazwie opisowej produktów mięsnych musi być podana informacja o dodanej wodzie i białku zwierzęcym oraz informacja o treści „z połączonych kawałków mięsa” – jeśli wygląd produktu sugeruje, że został on wytworzony z jednego anatomicznego kawałka mięsa (np. szynki) a w rzeczywistości do produkcji wykorzystano kawałki mięsa i „sklejono” je przy pomocy enzymów lub białek, wody oraz stabilizatorów;

termin przydatności do spożycia – wędliny (wszystkie poza dojrzewającymi, podsuszonymi i suszonymi) są produktami wrażliwymi mikrobiologicznie; wędliny, dla których skończył się termin przydatności do spożycia mogą być po prostu niebezpieczne i np. wywoływać zatrucia pokarmowe;

oświadczenia producenta, czyli wszystkie wyrażenia, które przekazują nam podstawową wiedzę o produkcie; są to pierwsze informacje, na podstawie których można przeprowadzić wstępną selekcję artykułów wystawionych na półkach, bo jeśli np. preferujemy produkty bez glutaminianu, bez fosforanów, bez konserwantów – informacje takie mamy wyróżnione tuż obok nazwy produktu;

oświadczenia żywieniowe i zdrowotne producenta – w przypadku wyrobów wędliniarskich najczęstsze z nich to np. „źródło białka”, „wysoka zawartość białka”, „niska zawartość tłuszczu”, „o obniżonej zawartości soli”; na podstawie tych informacji możemy więc wyselekcjonować produkty o preferowanej i pożądanej wartości odżywczej.

Wyjaśnienia:

„źródło białka” – oznacza, że przynajmniej 12% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka;
„wysoka zawartość białka” oznacza, że przynajmniej 20% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka;
„niska zawartość tłuszczu” oznacza, że produkt zawiera w 100 g nie więcej niż 3 g tłuszczu;
„o obniżonej zawartości soli” oznacza, że zawartość soli w produkcie obniżono o co najmniej 25% w porównaniu z produktami podobnymi.

Przykłady produktów:

Nazwa handlowa: „Szynka od …”;

Nazwa opisowa: „Wędlina wieprzowa z połączonych kawałków mięsa, peklowana, wędzona, z dodatkiem wody i białka wieprzowego”.

ilość i rodzaje mięsa w składzie: wszystkie wędliny muszą mieć podaną informację o ilości i rodzajach mięsa, z jakich wytworzono produkt; informacja podana jest w składzie produktów lub nad składem w postaci wyrażenia: „100g produktu wytworzono z X g mięsa”; oczywiście im więcej mięsa w produkcie, tym lepszej jakości będzie wędlina i tym dłuższą będzie miała trwałość;

zawartość tłuszczu w danych o wartości odżywczej: wędliny wieprzowe charakteryzują się dość wysoką zawartością tłuszczu, co wynika z naturalnej wartości odżywczej mięsa wieprzowego, dodatkowo w przypadku wędlin rozdrobnionych (np. kiełbasy z mięsa mielonego) tłuszcz może być ukryty i wówczas nie jest widoczny na przekroju; warto sprawdzić informację o zawartości tłuszczu w danych o wartości odżywczej, bo może się okazać, że produkt zawiera ponad 30% tłuszczu, co niestety da się wyczuć na podniebieniu podczas jedzenia;

substancje dodatkowe – wędliny przemysłowe lubią takie substancje jak: stabilizatory, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku, emulgatory; oczywiście im mniej tych substancji w wędlinie, tym jest ona lepszej jakości;

substancje konserwujące – azotyn sodu (E250): jest to składnik soli peklującej, która nadaje przetworom mięsnym charakterystyczną różową barwę i zapobiega rozwojowi niektórych drobnoustrojów (także Clostridium botulinum wytwarzającej trującą toksynę – tzw. jad kiełbasiany). Od dawna wiadomo, że azotyn sodu jest substancją potencjalnie rakotwórczą, jednak nie wynaleziono jak dotąd innej o podobnym działaniu konserwującym, więc jego stosowanie w przemyśle mięsnym jest wciąż bardzo rozpowszechnione. Jedyne więc co możemy zrobić, to ograniczyć spożycie wędlin przemysłowych peklowanych – szczególnie wśród dzieci.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę przy zakupie wędlin ?

Przy zakupie wędlin nieopakowanych, wyłożonych w ladach chłodniczych, przydatna jest choćby minimalna wiedza odnośnie oceny sensorycznej produktów mięsnych.

Jeśli kupujemy wędzonki zwracajmy uwagę na:

wygląd ogólny i wielkość produktu: jeśli wędlina przypomina kształt anatomiczny i wielkość mięsa, z jakiego została wyprodukowana, to możemy przypuszczać, że będzie wyrobem o zadowalającej jakości i dobrym składzie; doskonale to widać na przykładzie polędwicy, która powinna być produkowana ze schabu wieprzowego; jeśli polędwica będzie znacznie grubsza niż schab – na pewno jest wyrobem wysokowydajnym, w którym mięso będzie stanowiło zaledwie 65-70% składu, a resztę uzupełnia woda, białko zwierzęce lub roślinne, błonnik, stabilizatory;

przekrój: powinien być ścisły i zwięzły i nie może się rozpadać; jednak przekrój idealnie gładki, połyskujący, wilgotny może świadczyć o niskiej zawartości mięsa i wysokim dodatku wody, białka zwierzęcego/roślinnego oraz stabilizatorów; taka wędlina (szczególnie po plasterkowaniu) nie poleży długo i jeśli chcemy podać ją na stół, to na pewno trzeba zaplanować jej zakup dzień przed spożyciem;

barwa: powinna być typowa dla produktu; produkty peklowane będą różowe na przekroju, produkty niepeklowane – charakteryzują się barwą szarą; barwa powierzchni będzie też uzależniona od rodzaju produktu, sposobu wędzenia i procesu obróbki termicznej, użytej posypki lub barwników – należy pamiętać, że intensywna bardzo ciemna barwa powierzchni może być wynikiem stosowania barwników, a nie wynikiem procesu wędzenia.

Opr. Sabina Budkiewicz

Materiały źródłowe dostępne u autorki opracowania.