CO JEST SŁODSZE OD CUKRU?

Biały cukier (sacharoza) ma mnóstwo zamienników, m.in.: cukier trzcinowy, brzozowy, owocowy oraz substytuty takie jak: sorbitol, mannitol, aspartam, acesulfam K, syrop glukozowy lub glukozowo-fruktozowy i wiele innych o niewiarygodnej wręcz sile słodzenia i zaskakująco niskiej liczbie kalorii.

A więc nie tylko sacharoza dostarcza słodkiego smaku gotowym produktom. Jednak wszystkie te substancje łączy jedno: trzeba w stosunku do nich zachować umiar !

Cukierki z sokiem owocowym i cukrem gronowym, ciastka z obniżoną o 40 proc. zawartością cukru, kaszka dla dzieci bez cukru – z pomocą tych i wielu innych sloganów producenci żywności dystansują się od drażliwego hasła „cukier”.

Autorzy języka reklamy zręcznie dobierają słowa. Konsumenci bowiem „cukier” zwykle kojarzą
z białym cukrem – sacharozą. A ten jest znany z tego, że tuczy i powoduje próchnicę zębów.
W przeciwieństwie do niego nazwy: „cukier owocowy”, „gronowy”, „fruktoza” czy „cukier trzcinowy” kojarzone są ze zdrową słodyczą.

Prawda jest jednak gorzka. Wszystkie rodzaje cukru dostarczają dokładnie tyle samo kalorii, co stanowiący tabu cukier stołowy (sacharoza).

Oprócz zdrowo brzmiących nazw, takich jak „cukier owocowy”, na liście składników napojów
i słodyczy można znaleźć także nazwy ich chemicznych substytutów, takich jak np. dekstroza.

Co nas tak uwodzi w słodyczach ?

Cukier jest jednym z węglowodanów. Organizm potrzebuje go jako paliwa. Każdy oddech, każdy ruch mięśni, każda myśl jest napędzana tym paliwem. Nasi praprzodkowie słodki smak kojarzyli
z pokarmem wysokoenergetycznym, a wiec zdrowym. Jednak tak przydatne niegdyś pragnienie słodkiego, dziś jest dla wielu z nas nie lada problemem. Słodkie napoje, gotowe ciasta, batony, czekoladki – tego wszystkiego mamy obecnie pod dostatkiem. Trudno oprzeć się takiej pokusie, więc jemy więcej niż nasz organizm potrzebuje.

Od urodzenia bardziej wolimy smak słodki niż słony, kwaśny czy gorzki. Wolimy go nawet od tzw. piątego smaku, czyli umami (pisałam o nim w innym artykule).

W trakcie podjadania słodyczy glukoza z jelita cienkiego trafia do krwi. Ale po wzroście następuje spadek: trzustka wydziela hormon – insulinę, która ma za zadanie kierować glukozę do mięśni i wątroby. Przez to poziom glukozy we krwi ponownie się obniża. Im szybciej wcześniej jej poziom wzrósł, tym szybciej później spadnie. Powraca wtedy zmęczenie i fałszywy głód fizyczny a więc … chęć na kolejne słodycze !

Oczywiście przemysł spożywczy doskonale to wykorzystuje i jeszcze dodatkowo łączy cukier z innymi substancjami powodującymi uzależnienie.

Cukier owocowy nie dla cukrzyków

Cukier owocowy (fruktoza) przez długi czas był stosowany w produktach dla cukrzyków, jako zamiennik sacharozy. Dziś jednak wiemy, że fruktoza nie jest dla nich ! Przyczynia się bowiem do wzrostu tkanki tłuszczowej brzusznej, a ta akurat jest dla cukrzyków szczególnie niebezpieczna, bo zwiększa insulinooporność.

Fruktoza coraz częściej dodawana jest do produktów wysoko przetworzonych, m.in. do pieczywa, napojów czy słodyczy. Cukier ten jest otrzymywany przeważnie ze skrobi pszennej i kukurydzianej. Jest tani i słodzi nieco intensywniej niż zwykły cukier. Przy okazji warto wiedzieć, że duże ilości naturalnej fruktozy zawierają niektóre owoce, m.in. winogrona.

Niestety u coraz większej liczby osób fruktoza powoduje problemy z trawieniem oraz bóle brzucha. Dolegliwości te określane są mianem nietolerancji fruktozy.

Co ją powoduje ? Jeśli na jeden posiłek zjemy więcej niż 5 g fruktozy, może dojść do uszkodzenia bądź przeciążenia systemu odpowiedzialnego za transport fruktozy przez ściany jelita cienkiego do krwi. Jeśli system ten nie działa prawidłowo, fruktoza trafia do jelita grubego, gdzie jest rozkładana przez bakterie.

Ale jeśli jednocześnie spożyjemy glukozę z potraw zawierających zwykły cukier, nasz układ transportowy nie będzie przeciążony. Dlatego cukier ten zwykle nie przysparza problemów osobom podatnym na nietolerancję fruktozy. Jednak jeśli poza fruktozą, w posiłku znajduje się również np. sorbitol, wchłanianie zostanie dodatkowo zablokowane. Wiele osób nie trawi takiego połączenia.

Dodatkowa uwaga dla cukrzyków: niewielka ilość zwykłego cukru (sacharozy), rozłożona na cały dzień, mniej szkodzi cukrzykom aniżeli fruktoza. A zatem diabetycy nie potrzebują także żywności z substytutami izolowanymi z cukru lub skrobi. Alkohole cukrowe: izomalt, maltitol, mannitol, laktitol i sorbitol – to właśnie takie substytuty.

Więcej o alkoholach cukrowych

Dziś mają one swój czas: są nimi słodzone gumy do żucia i cukierki. Skąd ta popularność ? Otóż bakterie próchnicy nie przekształcają alkoholi cukrowych w kwas, który atakuje szkliwo zębów. Te substytuty mają jednak pewna wadę – wiążą wodę w jelicie. Dlatego też produkty zawierające więcej niż 10 proc. substytutów cukru powinny mieć ostrzeżenie: „Spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”.

A co ze słodzikami ?

W przeciwieństwie do opisanych powyżej substytutów cukru, słodziki albo nie dostarczają w ogóle kalorii, albo dostarczają ich bardzo mało, a mimo to mają ogromną moc słodzenia.

Jedna z najmłodszych substancji słodzących dodawanych do żywności – neotam – ma 13 tys. razy silniejszą moc słodzenia od cukru !

Słodziki zastępują cukier głównie w napojach i deserach. Prawie zawsze łączą w sobie kilka różnych substancji słodzących. To zwiększa ich słodkość. Poza tym w pojedynkę wiele z nich smakuje sztucznie lub metalicznie.

Nasz największy słodki wróg

Tym wrogiem jest fruktoza występująca w postaci syropu fruktozowego i glukozowo-fruktozowego. Syropy te nie krystalizują się tak szybko i utrzymują wilgoć. W produktach mrożonych tworzą powłokę, która zapobiega przedostawaniu się do nich tlenu. Często są słodsze od cukru.

Syropy z wysoką zawartością glukozy lub nawet z samą glukozą mają negatywny wpływ na poziom cukru we krwi – bardzo szybko go podnoszą.

Czy więc odstawić cukier ?

Cóż, to raczej niemożliwe, bo cukier jest właściwie wszechobecny w żywności. Poza tym, co to by była za dieta bez choćby odrobiny słodyczy… Trochę cukru z pewnością nikomu nie zaszkodzi. O ile będziemy używać go oszczędnie, niczym przyprawę, możemy bez wyrzutów sumienia cieszyć się kawałkiem domowego biszkoptu, sernika czy szarlotki.

Jednak słodkich produktów przemysłowych radzę się strzec !

Sabina Budkiewicz