CZY RYBY WCIĄŻ SĄ ZDROWE?

W tym miejscu bardzo często pisałam o tym, że warto jeść ryby. Osobiście miałam taki okres w życiu, że jadałam je niemalże codziennie. Kiedy jednak okazało się, że mój poziom kwasu moczowego we krwi niebezpiecznie się podwyższył – ograniczyłam ich jedzenie do kilku razy w tygodniu. Od dłuższego czasu napotykam jednak na coraz więcej badań potwierdzających niekoniecznie pozytywny wpływ jedzenia ryb na nasze zdrowie.

Kiedyś w dzieciństwie zachęcano nas do jedzenia ryb tłumacząc, że są zdrowe, bo zawierają dużo fosforu. Sądzono bowiem, że to właśnie fosfor sprawia, że umysł dzieci staje się błyskotliwy i … że dzięki temu będą one dostawały dobre oceny w szkole. Dziś wiadomo, że to nieprawda !

Ale ryby są bardzo zdrowe z innych powodów. Zalety ze spożywania ryb są związane z tym, iż są one cennym źródłem białka, jodu, selenu, wielu witamin i przede wszystkim, w przypadku ryb tłustych – kwasów tłuszczowych omega-3.

Kwasy omega-3 nadają ścianom naszych komórek elastyczności, zapewniają płynność krwi, utrzymują w dobrym stanie nasze tętnice i oczy (siatkówka) oraz układ nerwowy. Mają też duży wpływ na zdolności umysłowe.

We współczesnej żywności kwasy omega-3 występują rzadko, zaś ich głównym źródłem są właśnie tłuste ryby: m.in. łosoś, makrele, sardynki, śledzie.

Niestety, ostatnie wiadomości dotyczące ryb są bardzo złe !

Coraz więcej ryb i niektórych skorupiaków nie nadaje się dziś do spożycia ze względu na występowanie substancji zanieczyszczających rzeki, morza i oceany: rtęci, PCB (polichlorowanych bifenyli), ołowiu, kadmu, arszeniku czy pestycydów.

Najwyższa więc pora przyjrzeć się, które ryby nadają się obecnie do spożycia.

Co mówią badania?

Naukowe badanie opublikowane w 2015r. wykazało, że mali Inuici (Eskimosi) żyjący na północy kanadyjskiej prowincji Quebec odczuwają groźne skutki skażenia ryb. Kiedyś dzięki diecie bardzo bogatej w tłuste ryby ludy te były zabezpieczone przed chorobami serca. Zakładano też, że Inuici dzięki obecnym w diecie dużym ilościom kwasów omega-3 i selenu nie muszą się martwić „śladowymi ilościami” rtęci w ich rybach.

Tymczasem naukowcy zorientowali się, że poziom rtęci i metali ciężkich we krwi Inuitów okazał się podobny do średniego poziomu w populacjach państw wysoko uprzemysłowionych. Trzykrotnie więcej małych Inuitów, w których krwi było więcej rtęci i ołowiu, cierpiących na nadaktywność, miało średnio IQ (iloraz inteligencji) o 5 punktów niższy. Dlaczego tak się stało?

Poziom rtęci wzrósł trzykrotnie

Rtęć to groźna trucizna w morzach i oceanach, na szczęście bardzo rzadko występująca w stanie naturalnym.

Na skutek ogrzewania węglem, spalania odpadów zawierających rtęć, wydobycia złota oraz rozwoju przemysłu metalurgicznego i papierniczego rtęć w dużych ilościach trafiła do rzek i mórz oraz oceanów, skąd w żaden sposób nie można jej usunąć. Jej stężenie potroiło się od czasów rewolucji przemysłowej.

Rtęć, jako metal ciężki, opada na dno mórz i oceanów i zatruwa plankton, którym żywią się małe rybki. Skażenie tych małych rybek postępuje powoli. Ale ryby drapieżne (np. miętus, okoń morski, dorada), które się nimi żywią, dużo szybciej gromadzą rtęć w swoim organizmie. Zaś organizm zwierzęcy nie jest w stanie całkowicie pozbyć się rtęci i czyni to w bardzo powolnym tempie.

Największe ryby (np. rekin, tuńczyk błękitnopłetwy, tuńczyk żółtopłetwy) żywiące się rybami drapieżnymi ulegają tym sposobem dużemu skażeniu rtęcią. Jest to zjawisko biokoncentracji rtęci na przestrzeni całego łańcucha pokarmowego. Zdaniem naukowców obecnie nastąpiło stadium, w którym wszystkie duże ryby nie nadają się do spożycia.

Powinniśmy więc strzec się tych ryb, gdyż rtęć to trucizna neurotoksyczna. Niszczy komórki nerwowe, czyli nasze cenne neurony.

Najgorsze skutki ponoszą kobiety w ciąży: mózg płodu bardzo źle znosi rtęć, co ostatecznie skutkuje niepełnosprawnością umysłową. Małe dzieci (poniżej 3. lat), u których komórki mózgu bardzo szybko się rozmnażają, także są bardzo podatne na rtęć, więc należy u nich szczególnie przestrzegać ograniczeń dietetycznych co do ryb. Stąd też problemy wspomnianych wyżej małych Inuitów.

Niebezpieczne związki chemiczne

Należy również uważać na skutki PCB, tzw. polichlorowanych bifenyli, organicznych związków, w których wodór zastąpiono sztucznie chlorem, bardzo niebezpiecznych i masowo zrzucanych do środowiska naturalnego. W Polsce zostały one zakazane w 2010 roku.

PCB gromadzą się w tłuszczach i tam pozostają. Są biodegradowalne w bardzo niewielkim stopniu. Tak jak rtęć, związki PCB gromadzą się na dnie oceanów w planktonie morskim. Są więc w pewnym stopniu gorsze niż rtęć z powodu akumulacji w tkance tłuszczowej.

W rzeczywistości ta właściwość PCB oznacza, że to właśnie tłuste ryby są najbardziej skażone PCB. Jednak są to jednocześnie ryby o największej zawartości kwasów omega-3, najzdrowszych dla nas cennych kwasów tłuszczowych.

Inne podobne i niebezpieczne związki chemiczne to tzw. dioksyny. Tak jak rtęć, dioksyny to: substancje powodujące skażenia bardzo trudne do usunięcia, co oznacza, że przenikają do żywych organizmów i pozostają w nich na nieograniczony czas. W naszym organizmie kumulują się w tkance tłuszczowej i nie jesteśmy w stanie się ich pozbyć. Wywołują fatalne skutki na nasz organizm: zwłaszcza niektóre nowotwory, zaburzenia hormonalne, bezpłodność oraz choroby immunologiczne.

Opublikowany w 2002r. raport alarmował, że stężenie dioksyn w śledziach może osiągnąć 10-krotność ich stężenia w mięsie makreli, łososia, pstrąga oraz 25-krotność ich stężenia w mięsie dorsza.

Zdaniem francuskich naukowców także sardynki są dostarczycielami PCB i innych trujących związków organicznych w diecie.

Jeśli chodzi o ryby słodkowodne, problem jest taki sam. Węgorze, karpie, sumy są w takim stopniu skażone, że … nie nadają się do jedzenia. Zakłady przemysłowe, w których ściekach znajdują się PCB i rtęć, zatruwają przede wszystkim wody jezior i rzek, zanim nie wpłyną one do morza.

Inne substancje trujące występujące w mięsie ryb

Swego czasu jako ścieki zrzucane były również kadm i ołów (metale ciężkie), a także pestycydy i tzw. środki zmniejszające palność.

Dla przykładu: w przebadanych próbkach sardynek w puszce wykazano obecność 17. z 32. pestycydów. W mięsie soli natomiast stwierdzono obecność ołowiu, w dorszu – kadmu, a to wielka szkoda, gdyż w innym przypadku ryby te stanowiłyby dobry wybór, gdyż nie są zbyt skażone ani rtęcią, ani PCB.

Wreszcie warto zapamiętać, że mnóstwo pestycydów znajduje się w mięsie łososia hodowlanego. Zatem, jeśli chodzi o łososia, wybierajmy dzikiego łososia z Alaski, który jest najmniej skażony.

Co więc robić ?

Po pierwsze, nie popadać w paranoję.

Świadomość jest tu niezbędna, ale powinniśmy też strzec się przed przesadnym pesymizmem. Najważniejsze jest przestać zanieczyszczać rzeki, jeziora, morza i oceany. Każdy z nas może i powinien działać, wspierać i angażować się w obywatelskie ruchy na rzecz położenia kresu temu nieodpowiedzialnemu szaleństwu.

Kobiety w ciąży powinny unikać jedzenia ryb częściej niż dwa razy w tygodniu (jednorazowa porcja – 150g), tak jak i dzieci poniżej 3. lat, z powodu działania rtęci na mózg płodu i małych dzieci. Osoby te powinny jednak dbać o to, by spożywać raz w tygodniu jedną porcję tłustej ryby (ze względu na kwasy omega-3) i jedną porcję chudej ryby, unikając gatunków najbardziej skażonych.

Poniżej przedstawiam najbardziej u nas popularne ryby, których nie należy spożywać częściej niż raz w tygodniu.

Ryby bardzo skażone rtęcią (nie więcej niż 150g tygodniowo): miętus (żabnica), węgorz i młody węgorz, halibut atlantycki, turbot, szczupak, karmazyn, dorada, jesiotr, tuńczyk, miecznik.

Tym niemniej powinniśmy wiedzieć, że nie padniemy od razu po zjedzeniu tych ryb, nawet jeśli jesteśmy ich wielkimi amatorami i jeśli jemy je częściej! Historie o zatruciach rtęcią, ołowiem lub dioksynami są związane z incydentami przemysłowymi lub ekologicznymi i nie dotyczą normalnego stanu rzeczy w strefach połowów.

To uzasadnia zalecaną czujność, ale bez popadania w paranoję !

Poza tym istnieją naturalne substancje, które wiążą się z rtęcią i znacznie ograniczają jej trujące działanie: np. chlorella (odtruwające wodorosty) i selen (pierwiastek śladowy). Mniej możemy się obawiać działania rtęci, jeśli do posiłku składającego się z ryby przyjmiemy np. kilka kapsułek chlorelli (w sprzedaży we wszystkich sklepach z tzw. zdrową żywnością) i kilka orzechów brazylijskich (o dużej zawartości selenu).

Kiedy zrezygnujemy z jedzenia największych ryb (np. miecznika czy tuńczyka), ich bezpieczne jedzenie będzie w rzeczywistości jedynie kwestią wyboru.

Istnieje również lista bezpiecznych ryb, jeszcze mało skażonych. Wg wielkiego badania Calipso przeprowadzonego w czterech reprezentatywnych strefach połowu ryb dostępnych we Francji, wszystkie dorszowate (m.in. mintaj, dorsz, czarniak) oraz ich „kuzyni” (m.in. morszczuk, buławik, plamiak, sardela) klasyfikowane są wśród najbezpieczniejszych, zarówno pod względem występowania pierwiastków śladowych, jak i trwałych zanieczyszczeń organicznych. Także dorada jest w miarę bezpieczna, choć zawiera nieco więcej zanieczyszczeń organicznych.

Jeśli chodzi o inne pokarmy pochodzenia morskiego, to: przegrzebki i ostrygi są akceptowalne, a także krewetki i kalmary są bez zarzutu.

Zdecydowanie powinniśmy wykluczyć z jadłospisu ośmiornice i kraby, zawierające duże ilości metali ciężkich i trwałych zanieczyszczeń organicznych.

A co z rybami z Bałtyku ?

Wg WWF (World Wide Fund for Nature) Bałtyk jest jednym z najbardziej zanieczyszczonych akwenów morskich. Ekologiczna czystość Bałtyku ma zostać przywrócona do 2021r.

Na dnie Bałtyku podobno spoczywają beczki z II wojny światowej, które mogą zawierać broń chemiczną. Z czasem beczki te stają się coraz mniej szczelne, a toksyczne substancje dostają się do wód Bałtyku i zagrażają ludziom oraz zwierzętom (w tym rybom). Polska jest najbardziej narażona na skażenie Bałtyku. Prądy morskie spychają bowiem niebezpieczne substancje w kierunku naszego wybrzeża.

Osobiście staram się nie kupować ryb pochodzących z Bałtyku. Czy słusznie? – osądźcie sami.

Sabina Budkiewicz