DIETA NISKOCHOLESTEROLOWA – WSKAZÓWKI PRAKTYCZNE

Zmiana sposobu żywienia jest pierwszym i podstawowym sposobem leczenia zaburzeń gospodarki lipidowej, manifestującej się najczęściej  podwyższonym stężeniem cholesterolu  i/lub  trójglicerydów.

Dieta hipolipemiczna polega na ograniczeniu spożycia tłuszczu ogółem (poniżej 30% energii), kwasów tłuszczowych nasyconych  (poniżej 10% energii/), cholesterolu pokarmowego (poniżej 300 mg/dl)  i cukrów prostych (poniżej 10% energii). Istotna jest odpowiednia podaż błonnika pokarmowego i witamin antyoksydacyjnych. Pociąga to konieczność wykluczenia z diety określonych produktów, inne powinny być spożywane w większych ilościach niż dotychczas.

Cholesterol jest substancją tłuszczorozpuszczalną pochodzenia  zwierzęcego. W pierwszej kolejności eliminujemy z codziennego jadłospisu tłuste produkty zwierzęce oraz podroby i ograniczamy żółtka jaj – czyli produkty, które są bogatymi źródłami cholesterolu. Choć trzeba pamiętać, że cholesterol pochodzący z żółtek jaj jest mniej groźny aniżeli ten, który pochodzi np. z podrobów. A to dlatego, że żółtka jaj zawierają duże ilości lecytyny, która ma zdolność rozpuszczania cholesterolu.

Ze względu na zawartość tłuszczu wykluczamy z diety takie mięsa jak: baranina, kaczki, gęsi. Pozostałe gatunki mięsa i drobiu mogą występować w diecie z tą uwagą, że spożywane są zawsze chude porcje mięsa, każdy widoczny tłuszcz zostaje usunięty. Nie ma istotnej różnicy w ilości cholesterolu pomiędzy chudymi partiami mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, dlatego zgodnie z zasadą urozmaicenia wszystkie one mogą w diecie występować. 

Wyroby wędliniarskie powinny być spożywane chude, tzn. są to wędliny niemielone. Wyroby drobno mielone zawierają w sobie więcej tłuszczu niż chude mięso. Wyeliminować należy więc parówki, mielonki, mortadele, pieczenie, cienkie kiełbasy itp. 

Podroby wchodzą w skład wielu wyrobów garmażeryjnych, również zawierają duże ilości tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych, nie mogą występować w codziennym jadłospisie. Dopuszcza się np. spożywanie wątróbki dwa razy w miesiącu.

Ryby należą do produktów spożywczych, których spożycie powinno w tej diecie wzrastać. Tłuszcz rybi bogaty jest bowiem w kwasy tłuszczowe wielonienasycone z rodziny omega 3, na które zapotrzebowanie zwiększa się w przypadku zaburzeń gospodarki lipidowej. Nie można jednak spożywać dużych ilości tłustych ryb, ponieważ mogło by to zakłócić równowagę energetyczną diety, spowodować wzrost ilości tłuszczu ogółem w diecie. Zaleca się by ryby występowały 3 razy w tygodniu. Rezygnujemy natomiast ze spożywania konserw rybnych w oleju. 

Bardzo istotną rolę w ograniczaniu tłuszczu w diecie hipolipemicznej odgrywa sposób obróbki termicznej mięs i ryb. Konieczne jest wykluczenie metod wymagających dodawania dużych ilości tłuszczu i jego podgrzewania do wysokich temperatur: smażenie, pieczenie z dodatkiem tłuszczu, duszenie na tłuszczu. Dozwolone jest natomiast gotowanie, pieczenie bez tłuszczu, tj. w folii aluminiowej, w naczyniu żaroodpornym, w rękawie foliowym, na rożnie, na grillu, duszenie bez podsmażania  (tłuszcz dodaje się do wody). 

Żółtka  jaj ograniczamy do 2-3 tygodniowo, wliczając w to żółtka zawarte we wszystkich produktach spożywczych (produkty  mięsne, majonez, wyroby cukiernicze  itp.). Białko jaja nie zawiera cholesterolu, dlatego się go nie ogranicza. 

W całodziennej racji pokarmowej tłuszcz powinno stosować się w małych ilościach.

Wykluczony jest wszelki tłuszcz zwierzęcy: masło, smalec, słonina jak również mieszanka masła z margaryną. Do smarowania pieczywa należy stosować margaryny miękkie lub niskotłuszczowy majonez.

Do potraw wymagających podwyższonej temperatury, np. do duszenia mięsa, należy używać odpowiedniego oleju roślinnego (olej rzepakowy, oliwa z oliwek). Olej sojowy,   słonecznikowy, kukurydziany nie powinien być poddawany działaniu wysokiej temperatury. Stosować należy odpowiedni rodzaj tłuszczu w zależności od rodzaju potrawy. Dieta może uwzględniać spożycie tradycyjnego majonezu, sporządzonego na bazie żółtka, gdyż w ciągu tygodnia wolno zjeść pacjentowi 2-3 żółtka i mogą one zawierać się w tym majonezie. Oleje roślinne i margaryny miękkie są naturalnym źródłem wit. E, również zawierają wit. A i D. Natomiast istotne jest wykluczenie z kuchni margaryn twardych, przeznaczonych do smażenia i pieczenia, zwłaszcza „Palmy”, „Mlecznej”, itp.

Występuje w nich duża ilość izomerów trans, kwasów podnoszących stężenie cholesterolu LDL. Tłuszcz utwardzony wchodzi także w skład wielu półproduktów, np. zup w proszku, rosołów w proszku i wyrobów cukierniczych. 

Ograniczenie tłuszczu w diecie wymaga dokładnego rozdzielenia dozwolonej jego ilości pomiędzy smarowanie pieczywa a potrawy mięsne, warzywne i mączne. W przypadku dużego ograniczenia energii i tłuszczu wskazane jest częściowe lub całkowite zrezygnowanie ze smarowania pieczywa na rzecz dodawania tłuszczu do innych potraw dla poprawienia  ich smaku i atrakcyjności. 

Produkty mleczne także zawierają cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe, stąd powinny być spożywane tylko chude. Wśród produktów mlecznych warunek ten spełniają napoje mleczne  o zawartości tłuszczu poniżej 2% i ser twarogowy chudy  (5% tłuszczu w s. m.). Większość serków homogenizowanych, smakowych, deserów serowych zawiera ok.  15-25% tł. w s. m., jest to mniejsza ilość tłuszczu niż w serze twarogowym tłustym, niemniej jednak nie mogą być polecane do spożywania w diecie hipolipemicznej. Duża ilość tłuszczu (9-36%)  wyklucza z jadłospisu śmietany, mleko skondensowane  (7% tł.) oraz wszystkie sery twarde  (40-70% tł. w s. m.). 

W regulacji metabolizmu lipidów i węglowodanów istotną rolę odgrywa błonnik pokarmowy. By zwiększyć jego podaż w diecie niezbędne jest wprowadzenie do codziennego jadłospisu pieczywa bogatszego w ten składnik, tj. tzw. pieczywa ciemnego, a ściślej razowego.

Przy okazji warto dodać, że producenci często „zaciemniają” chleb z białej mąki licząc na to, że klient uzna je za zdrowsze. Tymczasem chleb naprawdę razowy nie wymaga zaciemniania, bo jest upieczony z prawdziwej mąki razowej, a ona sama w sobie jest ciemna. 

Wybór konkretnego rodzaju pieczywa  zależy od preferencji smakowych, dostępności i możliwości przewodu pokarmowego konkretnego pacjenta. Podobnie wśród produktów mącznych i kaszowych preferowane są te gatunki, które zawierają większe ilości błonnika pokarmowego, tzn. mąka grubego przemiału, grube kasze nieoczyszczone, płatki zbożowe. Płatki zbożowe mogą być szczególnie zalecane dla osób źle tolerujących grube kasze. Należy jednak zwrócić uwagę, że niektóre płatki zbożowe i mieszanki zbożowe typu  „musli”  mogą zawierać cukry proste w postaci dodanego miodu lub lukru. Dla pacjentów z hiperlipidemią mieszaną nie są to produkty polecane. Produkty o mniejszej zawartości błonnika pokarmowego – pieczywo jasne, drobne kasze, makarony, produkty mączne występują w tej diecie rzadziej, zgodnie z zasadą urozmaicenia. 

Znaczącym źródłem błonnika pokarmowego w diecie są warzywa i owoce. Dostarczają one także witamin antyoksydacyjnych.

Witamina  C występuje tylko w warzywach i owocach, a prowitamina  A  stanowi dodatkowe źródło  witaminy  A w sytuacji, gdy podaż jej z produktów zwierzęcych jest niedostateczna.  

W codziennym jadłospisie powinny znajdować się warzywa i owoce bogate w te witaminy. Spożywać można wszystkie gatunki warzyw, w niektórych indywidualnych przypadkach ograniczeniu podlega ilość suchych strączkowych ze względu na ich dużą kaloryczność i ciężką strawność. 

Niewskazane jest zamienianie warzyw na soki warzywne lub na owoce. Warzywa w diecie niskocholesterolowej występują w większej ilości niż owoce. Owoce zawierają bowiem większe ilości cukrów prostych niż warzywa, ponadto soki pozbawione są błonnika pokarmowego. Warzywa i owoce mogą być spożywane pod dowolną postacią, w zależności od upodobań i możliwości pacjenta. Należy tu uwzględnić fakt, że wit. A jest witaminą rozpuszczalną w tłuszczach i wrażliwą na promieniowanie słoneczne, a witamina  C  rozkłada się pod wpływem tlenu i temperatury. Dodatek tłuszczu lub kefiru, jogurtu do potraw warzywnych, sałatek, surówek poprawia ich atrakcyjność smakową, poprawia też przyswajalność i ogranicza utlenianie witamin. Warzywa lub owoce powinny występować w każdym posiłku. 

Cukry proste podlegają w diecie hipolipemicznej znacznemu ograniczeniu, ponieważ duża ich podaż zwiększa stężenie trójglicerydów w surowicy krwi i sprzyja powstaniu nadwagi. Cukier, miód, dżemy traktowane są jako przyprawy, stosowane do smaku do różnych potraw. W praktyce oznacza to zrezygnowanie ze słodzenia napojów. Herbatę naturalną można też zastąpić herbatami owocowymi. Owoce, oprócz cukrów prostych zawierają dodatkowo błonnik pokarmowy, składniki mineralne i witaminy, mogą być polecane do spożywania jako zastępstwo słodyczy. 

Słodycze oprócz cukru zawierają duże ilości tłuszczu i jest to przeważnie tłuszcz utwardzony. Unikać należy zwłaszcza słodyczy wysokotłuszczowych i wysokocukrowych, np. ciasta kruche i półkruche, francuskie i półfrancuskie, krakersy, herbatniki, różne batony czekoladowe. Wybierać należy produkty o małej zawartości tłuszczu i cukru (np. ciasto  drożdżowe). Orzechy zawierają duże ilości tłuszczu, ale bardzo zdrowego – należy więc uwzględnić je w jadłospisie choć ze względu na kaloryczność wystarczy, gdy dzienna porcja  wyniesie ok. 25 –30 g. Suszone owoce to oprócz błonnika pokarmowego cukry proste, dlatego powinny być spożywane w ograniczonej ilości. 

Alkohol można spożywać okazjonalnie w małych ilościach. Najoptymalniejszym wyborem w tym przypadku jest czerwone wytrawne wino. Znajdują się w nim flawonoidy, które podobnie jak witaminy antyoksydacyjne neutralizują wolne rodniki. Piwo ze względu na zawartość słodu, tj. cukru prostego będzie niekorzystnie wpływać na stężenie trójglicerydów . 

Kawa naturalna mielona, zaparzana wrzątkiem lub gotowana będzie wpływała na wzrost stężenia cholesterolu w surowicy krwi. Takiego działania nie wywiera parzona w domowym ekspresie przelewowym, w którym wykorzystuje się filtr papierowy.

Nadciśnienie tętnicze zaliczone zostało do czynników ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia. Zaleca się w diecie hipolipemicznej ograniczenie solenia. Sól dodawana jest już do wielu produktów spożywczych (pieczywo, wędliny itp.), występuje także w zupach w proszku, rosołkach, przyprawach typu „Vegeta”. Ponadto sól i ostre przyprawy wpływają pobudzająco na apetyt.                                                                          

Dieta hipolipemiczna to przede wszystkim racjonalny sposób odżywiania się, prawidłowe zestawienie posiłków i jedzenie zgodnie z zasadą  „częściej a mniej”. Większa aktywność fizyczna na co dzień, zaprzestanie palenia zwiększa szansę na uniknięcie chorób układu krążenia i innych chorób cywilizacyjnych. 

Opracowała: Sabina Budkiewicz